ПОЧЕМУ МЯСО РАЗМЯГЧАЕТСЯ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ
Мясо размягчается при тепловой обработке из-за процессов, происходящих в его структуре. При нагревании межмолекулярные связи в мясе ослабевают, что приводит к разрушению коллагена, белка, отвечающего за жесткость мясных волокон. Также, при нагревании происходит денатурация белка, что способствует увеличению мягкости. В результате, мясо становится более нежным и приятным на вкус.
3. Размягчение и консервация ГОВЯДИНЫ по технологии «СУ-ВИД» / от шеф-повара / Илья Лазерсон
Технологии обработки мяса животных
Технологии тепловой обработки мяса и субпролуктов
7. Что делать с крупнокусковым мясом: кострец, оковалок, наружняя и внутренняя часть бедра
Технологии тепловой обработки овощей
Потери при обработке продуктов I Литвинова
ТЕМПЕРАТУРА. ВЛИЯНИЕ ТЕПЛА И ВРЕМЕНИ НА МЫШЕЧНОЕ МЯСО
Научный подход к маринованию мяса. Лекция химика Валентина Новикова