ПОЧЕМУ МЯСО РАЗМЯГЧАЕТСЯ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ

Мясо размягчается при тепловой обработке из-за процессов, происходящих в его структуре. При нагревании межмолекулярные связи в мясе ослабевают, что приводит к разрушению коллагена, белка, отвечающего за жесткость мясных волокон. Также, при нагревании происходит денатурация белка, что способствует увеличению мягкости. В результате, мясо становится более нежным и приятным на вкус.

3. Размягчение и консервация ГОВЯДИНЫ по технологии «СУ-ВИД» / от шеф-повара / Илья Лазерсон

Технологии обработки мяса животных

Технологии тепловой обработки мяса и субпролуктов

7. Что делать с крупнокусковым мясом: кострец, оковалок, наружняя и внутренняя часть бедра

Технологии тепловой обработки овощей

Потери при обработке продуктов I Литвинова

ТЕМПЕРАТУРА. ВЛИЯНИЕ ТЕПЛА И ВРЕМЕНИ НА МЫШЕЧНОЕ МЯСО

Научный подход к маринованию мяса. Лекция химика Валентина Новикова